Les propriétés des esters d’acides gras dépendent principalement de leur composition :
En termes d'état, les esters d'acides gras à chaîne courte-ou insaturés sont pour la plupart des liquides (comme les huiles végétales), tandis que les esters d'acides gras saturés à chaîne longue-sont principalement des solides (comme les graisses animales).
Concernant la solubilité, du fait qu'ils possèdent de longues chaînes lipophiles et des groupes ester hydrophiles, ils sont principalement lipophiles, généralement insolubles dans l'eau mais solubles dans les solvants organiques.
En termes d'apparence et d'odeur, la plupart sont incolores ou jaune pâle, avec un goût doux et non-piquant.
Concernant la stabilité, les esters d'acides gras saturés sont plus stables et moins sujets à l'oxydation ; les esters d'acides gras insaturés nécessitent des conditions de stockage plus prudentes.
