Les mécanismes de conservation des conservateurs peuvent être globalement classés en trois types :
Ils interfèrent avec le système enzymatique des micro-organismes, perturbant leur métabolisme normal et inhibant l'activité enzymatique.
Ils provoquent la coagulation et la dénaturation des protéines des micro-organismes, interférant ainsi avec leur survie et leur reproduction.
Ils modifient la perméabilité des membranes cellulaires, inhibant l'élimination des enzymes et des produits métaboliques de la cellule, conduisant à son inactivation.
