Nisine (peptide lactococcique)
La nisine est un petit peptide produit par certains lactocoques de sérotype N-. Il présente une activité antibactérienne contre de nombreuses bactéries Gram-positives, en particulier Clostridium et Bacillus, qui sont d'importantes bactéries d'altération des aliments. Actuellement, il est largement utilisé dans environ 50 pays et régions du monde, et de nombreux pays, comme le Royaume-Uni, la France et l’Australie, n’imposent aucune restriction quant à son ajout.
Acide kojique
L'acide kojique est un composé faiblement acide produit par certains micro-organismes lors d'une production sans métabolisme des sucres. Il inhibe la croissance de nombreux micro-organismes et peut supprimer l'activité de la polyphénol oxydase. Comparé à l'acide benzoïque, à l'acide sorbique et à leurs sels de sodium, qui sont largement utilisés dans les additifs alimentaires, l'acide kojique présente des avantages tels qu'une sécurité élevée, une solubilité facile dans l'eau, une utilisation non-bactérienne, une bonne stabilité thermique, une faible volatilité, un faible impact du pH sur l'activité antibactérienne et non-irritant pour les humains. Il peut être utilisé pour conserver les fruits et légumes, améliorer et conditionner la couleur des aliments, réduire l'utilisation de nitrites et d'autres colorants nocifs, et présente un grand potentiel d'application pour inhiber la dégénérescence enzymatique dans les aliments. La natamycine est un agent antifongique polyène lactone macrocyclique produit par Streptomyces natalatus. Il inhibe spécifiquement les levures et les moisissures, présentant une activité bien supérieure à celle de l'acide sorbique. En raison de sa faible solubilité, il ne peut rester que sur les surfaces alimentaires, ce qui le rend particulièrement adapté au traitement des surfaces. La natamycine n'interfère pas avec d'autres composants alimentaires et ne confère pas de saveurs -. Il peut être appliqué aux croûtes de fromage, aux produits carnés, aux produits de boulangerie, aux boissons, aux fruits et aux sauces. Notamment, la natamycine n’a aucun effet sur les bactéries et n’affectera donc pas l’affinage du fromage et des produits fromagers.
