Conservateurs à base de plantes : les épices comestibles sont à l'origine utilisées dans les aliments pour rehausser la saveur et l'arôme. Des études récentes ont montré que ces substances possèdent également des propriétés antibactériennes et conservatrices, inhibant la croissance des micro-organismes infectieux et prolongeant la durée de conservation des aliments. Ces épices comprennent l'ail, le gingembre, le poivre du Sichuan, les clous de girofle, la cannelle, la muscade, l'anis étoilé et le fenouil. Par exemple, l'extrait d'ail a un puissant effet inhibiteur et bactéricide sur des dizaines de bactéries et de champignons qui contribuent à la détérioration des aliments ; l'allicine est le principal composant fonctionnel. Les terpénoïdes contenus dans l'extrait de gingembre ont également de puissants effets bactéricides.
Conservateurs microbiens- : les bioconservateurs microbiens-d'origine microbienne sont des substances antimicrobiennes produites par le métabolisme microbien, principalement des acides organiques, des polypeptides ou des peptides précurseurs. Leur mécanisme d'action implique principalement la formation de micropores dans la membrane cellulaire, conduisant à une perméabilité accrue de la membrane cellulaire et à une perturbation des systèmes de production d'énergie, inhibant ainsi la croissance microbienne. Les conservateurs microbiens actuellement approuvés et largement utilisés dans le monde comprennent la nisine, l'acide kojique et la natamycine, tous des produits importants de l'ingénierie de la fermentation.
Les conservateurs biologiques d'origine animale-qui sont fréquemment signalés dans les recherches actuelles comprennent les peptides antimicrobiens d'insectes, le chitosane et le sulfate de protamine.
